Choux au Citron Meringués.

INGRÉDIENTS :

Craquelin :

50g de beurre

50g de sucre

50g de farine

Pâte à choux:

2 œufs

63g de lait entier

62g d'eau 1 belle pincée de sel

1 belle pincée de sucre

70g de farine

63g de beurre

Lemon Curd :

1 œuf

50g de jus de citron

45g de sucre

50g de beurre

Meringue :

1 blanc d’œuf

1 pincée de sel

70g de sucre

RECETTE :

Préparez le Lemon curd .

Versez le jus de citron, le sucre et l’œuf dans une petite casserole.

Mélangez au fouet.

Laissez cuire la crème sur feu doux sans cesser de fouetter.

Retirez la casserole du feu dés que la crème a épaissi ( dés que la mousse disparaît ).

Hors du feu, ajoutez le beurre froid.

Mélangez bien .

Versez le Lemon curd dans un bol, filmez et réservez au réfrigérateur.

Préparez les choux.

Préchauffez le four à 190 degrés chaleur statique ou 180 degrés chaleur tournante.

Fouettez le beurre en pommade,ajoutez ensuite le sucre.

Ajoutez la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Etalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposez à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Versez le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux.

Aux premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois, mélangez vivement.

Remettez sur le feu une minute sans cesser de remuer.

Retirer du feu.

Versez la pâte dans le bol de votre robot équipé du fouet, actionnez le robot à vitesse moyenne, puis ajoutez 1 œuf. Laissez tourner le robot jusqu’à ce que l’oeuf soit entièrement incorporé à la pâte .

Ajoutez le 2ème œuf, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Placez une douille ronde dans une poche à douille et garnissez la poche à douille de pâte à choux.

Sur une feuille de papier sulfurisé, pochez les choux .

Sortir le craquelin du congélateur, puis à l’aide d'un petit emporte pièce, découpez des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposez sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin.

Enfournez pour 35 à 40 minutes minimum , sans JAMAIS ouvrir la porte du four .

N'ayez pas peur de pousser la cuisson , les choux doivent être bien dorés .

Au terme de la cuisson, je les laisse toute une nuit à température ambiante , afin qu'ils soient bien secs le lendemain ( Le Lemon curd va les réhydrater et la texture sera alors parfaite) .

Préparez la meringue :

À l’aide d’un batteur électrique, montez le blanc d’œuf et le sel en neige en incorporant le sucre petit à petit. Arrêtez vous quand la meringue est épaisse et brillante.