Le fraisier ...

Ingrédients :

Génoise vanille:

4 œufs

120 g de farine

120 g de sucre semoule

40 g d'huile neutre

Les graines d'une belle gousse de vanille

Crème mousseline :

2 gousses de vanille

700g de lait entier

160g de sucre

4 œufs entiers

60g de maïzena

250 g de beurre pommade (TOP QUALITÉ )

Crème fouettée :

200g de crème liquide entière

60g de mascarpone

60g de sucre

1kg de fraises (TOP QUALITÉ par pitié pas de fraises espagnoles ...)

Sirop de sucre de canne ( je le trouve au rayon alcool des super-marchés )

Pâte d'amandes

Recette :

La génoise (je la prépare la veille et la laisse une nuit au réfrigérateur couverte de film alimentaire ) :

Préchauffez le four à 200 degrés .

Dans la cuve de vôtre robot équipé du fouet , mettez les œufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille .

Commencez à battre doucement pendant 20 secondes puis à vitesse maximum pendant MINIMUM 10 minutes .

Pendant ce temps tamisez la farine .

Préparez également votre cadre ou votre moule (je tapisse un cercle à pâtisserie de papier aluminium .

Si vous préférez utiliser un moule à gâteau , je vous conseille de le beurrer puis de le fariner ). Au terme des 10 minutes , prélevez 3 cuillères à soupe du mélange œufs / sucre et dans un petit bol mélangez les à l'huile en remuant longtemps afin que la préparation devienne complètement homogène.

À l'aide d'une maryse, incorporez doucement la farine en 3 fois , sans faire retomber la pâte , elle doit être encore aérienne . Incorporez maintenant le mélange d'huile en remuant toujours doucement .

Versez la préparation dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 10 minutes baissez ensuite le thermostat du four à 180 degrés et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes .

Si elle colore trop vite recouvrez le moule d'une feuille de papier aluminium .

Une fois la génoise tiédie , passez un couteau bien aiguisé le long des parois du cercle ou du moule pour la démouler plus facilement et placez la sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Coupez la génoise dans le sens de la hauteur en 3 disques égaux .

La crème mousseline :

Sortez le beurre ( vérifiez bien les étiquettes, les industriels vous vendent du beurre qui n' en est qu'à moitié !!! Quand vous tournez les emballages il doit être écrit 82% de matières grasses pour que ce soit du vrai beurre . Bien souvent vous avez de grosses surprises , même lorsque ce n'est pas du beurre allégé ) du réfrigérateur au minimum 1h00 avant de commencer la réalisation de la crème mousseline , coupez le en morceaux et laissez le à température ambiante afin qu'il devienne mou.

Dans une grande casserole, versez le sucre, les œufs et les graines des gousses de vanille .

Fouettez le tout vigoureusement ( j'utilise mon petit batteur électrique ) .

Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau , il faut que la préparation soit bien homogène .

Ajoutez le lait et mélangez ( si comme moi vous avez utilisé un batteur électrique ne l'utilisez plus à partir de maintenant et reprenez le fouet à main ) .

Sur feu moyennement vif, portez la crème à ébullition en fouettant sans arrêt et en raclant bien les bords de la casserole avec le fouet .

La crème va devenir très épaisse . Lorsqu'elle bout , laissez la cuire ( en fouettant toujours ) pendant 1 minute minimum .

Retirez la casserole du feu puis transvasez immédiatement la crème sur un plat assez grand ( pour qu'elle refroidisse plus vite) filmez la au contact (afin d'éviter la formation d'une croûte ) et réfrigérez la pendant pile 1h30.

Mettez le beurre dans le bol de votre robot équipé du fouet .

Actionnez le robot pendant minimum 5 minutes en raclant bien de temps en temps les bords du bol à l'aide d'une maryse. Le beurre va devenir clair et tripler de volume.

En laissant le robot tourner, ajoutez petit à petit la crème pâtissière qui doit être à la même température que le beurre , si vous l'avez laissée 1h30 (pas plus ! Pas moins ) au réfrigérateur vous ne devriez pas rencontrer de problèmes. Toutefois, si la crème venait à trancher ( elle devient granuleuse, ce qui est du aux écarts de températures et ce qui est de plus absolument immonde à manger) il vous suffit de passer un petit coup de chalumeau autour de la cuve en laissant tourner le robot pour que tout rentre dans l'ordre.

Versez la crème dans une poche sans douille et réservez la à température ambiante .

Le montage :

Déposez un cercle à pâtisserie sur un plat . Déposez un premier disque de génoise dans le fond du cercle puis imbibez le généreusement de sirop de sucre . Coupez les fraises en 2 et tapissez le cercle .

Versez une mince couche de crème sur la génoise. Insérez des fraises entières sur toute la surface .

Couvrez de crème .

Ajoutez un second disque de génoise sur le dessus .

Imbibez à nouveau de sirop de sucre .

Recouvrez le tout d'un film alimentaire en serrant bien .

Réfrigérez pendant 3 heures .

Versez dans le bol de votre robot équipé du fouet, la crème très froide, le mascarpone et le sucre . Montez le tout en chantilly en veillant à ne pas transformer la préparation en beurre .

Versez la crème fouettée dans une poche munie de la douille de votre choix .

Décerclez le fraisier .

Décorez le avec la crème fouettée, des fraises et la pâte d'amandes .

Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.