Les Palmiers ( + feuilletage inversé )

Feuilletage inversé

La PARFAITE recette de Philippe Conticini , j'ai fais un copié collé de la recette du Chef . J'ai simplement rajouté mes photos .

Ingrédients :

Pour le beurre manié :

305 g de beurre froid en gros morceaux

103 g farine T55

Pour la détrempe:

20 g eau minérale

1/2 cuillère à café vinaigre blanc

5 g fleur de sel

205 g farine T55

125g de crème liquide

Recette:

Le beurre manié :

Au batteur, à la feuille, ramollissez le beurre divisé en morceaux, tout en ajoutant la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule.
Étalez-la en forme de rectangle de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au réfrigérateur.

Pour la détrempe :

Mélangez l’eau minérale, le vinaigre et la fleur de sel
dans le bol du robot.
Ajoutez la crème et la farine.
Mélangez le moins possible pour ne pas donner trop de corps à la pâte.
Etalez la pâte en un carré de 2 cm d’épaisseur et laissez reposer filmée une heure au frais.

Etalez le beurre manié (deux fois plus grand que la détrempe) pour avoir une épaisseur d’environ un centimètre.

Posez le carré de détrempe au milieu et comme pour un feuilletage classique, rabattez le beurre de chaque côté vers le centre pour bien enfermer la pâte.

Etalez la pâte afin de former un rectangle trois fois plus long que large.
Tourrez votre pâte comme un tour normal de pâte feuilletée en faisant un quart de tour vers la droite (ou la gauche).
Renouvelez l’opération quatre autre fois en laissant au moins deux heures de repos au frigo entre chaque tour.
Conseil : Faire le feuilletage sur deux jours et faire le dernier tour le jour où vous allez abaisser votre feuilletage.

Pour les palmiers :

70g de sucre

70g de cassonade (sucre Muscovado pour moi)
Un peu d'eau

Dans un petit récipient , mélangez vos deux sucres .

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie abaissez 250 g de feuilletage inversé en un grand rectangle .

Humidifiez TRÈS LÉGÈREMENT le rectangle de pâte .
Saupoudrez d'un peu de votre mélange de sucres .

Roulez les 2 côtés de la pâte jusqu'à ce que les 2 rouleaux se rejoignent ( humidifiez légèrement pour que les 2 rouleaux restent collés l'un à l'autre ) .
Enveloppez le tout dans du film alimentaire .

Laissez reposer au congélateur pendant 1 heure .
Préchauffez le four à 180 degrés .
Coupez maintenant des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur . Enrobez les du mélange de sucres qu'il vous reste . Déposez les palmiers sur une plaque à pâtisserie en les espaçant un peu .

Enfournez pour 1/2 heure en les retournant à mi cuisson (surveillez bien la coloration durant le 2 eme 1/4 d'heure de cuisson ).
Conservez les surtout à l'abri de l'humidité et BIEN recouverts de film alimentaire .