Caramels mous au beurre salé.

Ingrédients :

200 g de sucre cristal

160 g de sirop d’agave 

60 g de beurre doux

18  cl de crème liquide

3 g de sel de Guérande 

1 /2 c. à soupe d’huile

Recette :

Tapissez un cadre à pâtisserie de 20X20cm de papier sulfurisé puis graissez-le légèrement avec de l’huile.

Dans une casserole, versez la crème liquide et la moitié de beurre. 

Mélangez et portez  juste à frémissement. Eteindre le feu et réservez.

Dans une grande casserole , mélangez le sucre et le sirop d’agave et faites chauffer à feu moyen.

Dès que le sucre bouillonne, plongez l’embout du thermomètre de cuisson et attendez qu’il atteigne la température de 160°C. 

Retirez le thermomètre, puis éteignez le feu.

Versez petit à petit la crème tiède en remuant constamment (Attention aux projections éventuelles !) puis ajoutez le sel de Guérande.

Remettre la casserole sur feu moyen, replongez l’embout du thermomètre dans le caramel et poursuivre la cuisson tout en remuant jusqu’à ce que sa température remonte à 127°C (il faut compter 10 bonnes minutes). 

Eteindre le feu et incorporez aussitôt le beurre restant pour décuire le caramel.

Versez le caramel dans le cadre, puis laissez-le refroidir complètement pendant minimum 4 heures à température ambiante (ou jusqu’au lendemain c’est encore mieux).

Découpez le bloc de caramel en petits carrés. 

Utilisez de préférence un grand couteau à lame lisse,  enveloppez chaque bonbon dans du papier sulfurisé prédécoupé.